Food cost - co to takiego?

Nieregularne, lub nieprawidłowe liczenie wskaźnika food cost stanowi jeden z najczęstszych błędów w popełnianych w restauracjach. Warto dowiedzieć się, czym tak naprawdę jest ten wskaźnik, oraz jaki jest jego wpływ na prowadzenie biznesu. Kwestie te zostaną szerzej omówione w niniejszym artykule. 

Czym jest food cost?

Zacznijmy od tego, czym tak naprawdę jest food cost. Jak sama nazwa wskazuje, są to w dużym uproszczeniu koszty, jakie ponosimy na zakup żywności. Aby prawidłowo obliczyć food cost, musimy przede wszystkim zrobić inwentaryzację naszych produktów żywnościowych. W ten sposób można odpowiednio zoptymalizować wydatki na zakup produktów żywnościowych, dzięki czemu będziemy mieli po pierwsze realny wgląd do tego, jakie produkty są najpotrzebniejsze, po drugie ułatwia to znacząco optymalizację wydatków przeznaczonych na zakup żywności, a co za tym idzie znaczący wzrost naszych zysków.

Jak prawidłowo obliczyć food cost?

Aby prawidłowo obliczyć food cost należy zastosować następujący wzór, a mianowicie 

food cost = (początkowa inwentaryzacja netto + koszty zakupionych produktów netto-końcowa inwentaryzacja netto) /przychód netto*100

Po dokonaniu wstępnej inwentaryzacji zapisujemy, ile wydaliśmy pieniędzy na dane towary. Ceny netto powinniśmy brać z faktur. Jeżeli w naszym magazynie są już dania gotowe, to powinniśmy wziąć pod uwagę ceny produktów potrzebne do ich przygotowania. Następnie do tego dodajemy ceny produktów, które zakupiliśmy w danym okresie rozliczeniowym. Następnie odejmujemy od tego kwotę, jak powstała po sporządzeniu końcowej inwentaryzacji. Wynik, jaki otrzymamy to koszty surowców w złotówkach. Następnie dzielimy go przez przychód z danego miesiąca, a następnie mnożymy razy 100. Otrzymany wynik podajemy w procentach.

Obliczenie przykładowe dla gastronomii: 

(sumaryczny koszt produktów/cena dania w menu) × 100 % = food cost/beverage cost

Czyli w praktyce: (5 zł za składniki/20 zł w menu) × 100 % = 25 % 

Jaki jest optymalny wynik food cost?

Optymalnym wynikiem według badań w food cost, jest wynik mieszczący się pomiędzy 20 a 25 procent. Wynik ten pozwala na uzyskanie relatywnie wysokich zysków.

Od czego zależy wysokość food cost?

Warto wspomnieć także, od czego konkretnie może zależeć wysokość omawianego składnika. Jego wysokość będzie uzależniona przede wszystkim od kosztów sprzedaży, które oprócz kosztów personalnych, oraz operacyjnych stanowią trzy najważniejsze filary wydatkowania w zakresie prowadzenia działalności gospodarczej. Częstym elementem w temacie food cost jest analizowanie ponoszonych kosztów, biorąc pod uwagę receptury wykorzystywane w wytwarzanych daniach. Należy jednak pamiętać, że takie podejście pozwala jedynie na określenie potencjalnego wskaźnika food cost. Wówczas nie pozwala to na przedstawienie faktycznych wydatków poniesionych przez lokal gastronomiczny, a jedynie oszacowanie tego, jak naprawdę powinno być. Dlatego właśnie lepiej brać pod uwagę food cost rzeczywisty, czyli koszt produktów obliczany na podstawie faktycznych danych sprzedaży, a także kosztów, jakie pojawiają się w restauracji, czy kawiarni. Właściwa optymalizacja omawianego składnika jest możliwa, dzięki wdrożeniu kilku istotnych elementów. Dokładna gospodarka magazynowa, kompleksowa analiza finansowa, a także regularnie wykonywana inwentaryzacja stanów magazynowych to najważniejsze elementy, mające wpływ na wynik wskaźnika food cost w lokalu. Przede wszystkim są to: ogólne obniżenie kosztów, produkcja wysokiej jakości, całkowite wyeliminowanie food waste, czyli marnotrawienia żywności, a także zwrócenie uwagi na ulepszanie procesów produkcyjnych, poprzez zakup nowoczesnych sprzętów do lokalu gastronomicznego. Warto zaopatrzyć się w najwyższej jakości akcesoria kuchenne, urządzenia chłodnicze. Jeśli chodzi o urządzenia chłodnicze. Są one dostępne na stronie SAS24. świetnym wyborem jest Stół chłodniczy S4T1-150 BARTSCHER 110856, albo Stół chłodniczy - 3 drzwi Redfox CNT 3DR 00016444. Wybór tego typu urządzeń pozwoli odpowiednio przechowywać żywność, co również przełoży się na mniejsze marnotrawienie żywności i większe zyski. 

Food cost - wpływ na prowadzenie działalności

Food cost ma niebagatelne znaczenie, jeśli chodzi o sukces lokalu gastronomicznego. Zarówno kierownik, czy manager, jak i szef kuchni, powinni stale kontrolować, co dzieje się z zakupionymi surowcami. Konsekwentne analizowanie kosztów ponoszonych w związku z zakupem produktów, pozwoli uzyskać kompletną kontrolę nad sprzedażą w lokalu. Omawiany wskaźnik food cost ma ogromny wpływ na na całość oferowanych usług, oraz w dużej mierze determinują jej budżet. Tym samym jego wpływ na prowadzenie biznesu jest spory. Pozwala kontrolować wydatki, a także otrzymywane przychody i manewrować nimi w sytuacji, kiedy np. otrzymane zyski nie są tak duże, jakby mogły być. Dlatego warto kontrolować food cost w swoim lokalu gastronomicznym i na stałe wpisać w grafik jego monitorowanie, co zapewni jedynie korzyść dla prowadzonej działalności.